Alimentación
09 marzo, 2023
La salsa de tomate ha sido uno de los condimentos más tradicionales en la cocina mediterránea desde tiempos ancestrales. Aunque hoy en día es posible adquirirla en la mayoría de los supermercados, muchas personas eligen prepararla con tomates rojos maduros y frescos para aprovechar su sabor y su aroma.
Sin embargo, la industria alimentaria y gastronómica ha desarrollado un proceso de fabricación industrial de la salsa de tomate con el que es posible producir un alto volumen de salsa con estándares de calidad y seguridad alimentaria elevados. En este artículo explicaremos los pasos previos a la producción de esta deliciosa salsa.
La materia prima es la base fundamental para la producción de la salsa de tomate industrial. Por ello, una de las primeras medidas es una exhaustiva selección de la mejor materia prima. Los despalilladores mecánizados eliminan los tallos de los tomates de forma rápida, manteniendo el producto limpio para el siguiente paso: el lavado.
Muchas empresas optan por lavado de ultra-sonidos para eliminar las pelusas y otros residuos sin dañar la fruta. Esta etapa conlleva la dificultad añadida de contar, en lugar de con agua corriente, con agua filtrada para facilitar la limpieza de los tomates sin añadir más impurezas al producto.
Una vez seleccionado y limpio el material, se procede a la cosecha mecanizada. Esta también es una operación clave para la producción industrial de la salsa, ya que garantizará un volumen suficiente para satisfacer la demanda. Seleccionar la salsa madura y extraerla de la planta con una máquina especialmente diseñada para este propósito permite obtener un producto con una textura, sabor y olor aptos para su posterior transformación.
Es el momento de preparar la salsa para su cocción. La pulpa de tomate se pasa por una prensa para separar el principio de la salsa y segregar los residuos no aptos para su ingestión. Además, se utiliza en esta etapa una separadora magnética para retirar metálicos anteriores a su cocción.
Tras estas operaciones preliminares se procede a la tueste-picante con una pre-cocción que va acompañada de la adición de sal y/o especias para desarrollar el sabor característico de la salsa de tomate.
En relación a la cocción, la salsa suele someterse a calor directo durante 10 a 15 minutos en unas instalaciones equipadas con estufas a gas. El objetivo de esta etapa es concentrar los sabores y las temperaturas dependen de las especificaciones del producto.
Una vez que la salsa ha sido cocida, se procede al centrifugado de la misma para eliminar los restos de agua así como disolver los sólidos hasta obtener la textura deseada.Mediante un mecanismo de aire comprimido se consigue una reducción significativa del contenido en agua al tiempo que se mejora el sabor y la consistencia.
Antes de llegar al punto de destino, la salsa de tomate debe enfriarse para asegurar su buena conservación y calidad. Para ello, se acondiciona en platillos refrigerantes y se mantiene a baja temperatura cuando sea necesario. Finalmente, el paso más importante se refiere al envasado y acabado, realizado mediante maquinaria de llenado y sellado de los envases.
Estos son los principales pasos para la fabricación industrial de la salsa de tomate, los cuales se suelen repetir desde el origen hasta la distribución. El control de todos ellos es esencial para garantizar la producción de un producto óptimo a nivel organoléptico y seguridad alimentaria.
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