Alimentación
26 febrero, 2023
La morcilla es un embutido cárnico de origen estrictamente español, tradicionalmente elaborado con carne de cerdo, grasa, condimentos, tomate y pimienta. Hoy día existen además muchas variedades más, como por ejemplo morcillas aptas para aquellos vegetarianos que optan por el consumo de embutidos a base de ingredientes vegetales. Su preparación casera ha sido sustituida, en buena parte, por sistemas industriales, por lo que explicaremos a continuación cómo se fabrica la morcilla de manera industrial, paso a paso.
Todos los ingredientes utilizados en la producción industrial de morcilla son sometidas previamente a una evaluación minuciosa de su calidad y frescura. Esto se lleva a cabo a través del procesado de la materia prima, que consiste en:
Una vez completados los pasos llevados a cabo en el procesado de la materia prima, se procede a la preparación del embutido. Esto consiste en la mezcla de los ingredientes: carne, grasa y condimentos, de forma homogénea.
Para cumplir con el estándar no solo en calidad del producto final, sino también en los tiempos de fabricación y presentación, en la producción industrial se trabaja con un sistema de llenado automático de tripas de cerdo. Estas deben estar previamente curadas, limpias y seleccionadas para evitar así cualquier fallo en el producto. El llenado de la tripa con el relleno de carne se realiza mediante una máquina específica que introdruce la mezcla de tal modo que no afette la presentación final del embutido.
Una vez llena la tripa de cerdo con el relleno de morcilla, es hora de llevarlas a una cámara de cocción caliente. Usualmente, el método de cocción especificado en la producción industrial es el calor húmedo al vapor. Esta técnica se ha convertido en una de las preferidas gracias a los resultados tan satisfactorios que ofrece.
Al ser transportadas al interior de la cámara caliente, la morcilla someterse a un proceso de evaporación fortalecido por el calor. Esto le conferirá la textura deseada y un sabor particularmente rico. Además, el vapor retendrá dentro de la morcilla más jugosidad y una sensación adaptable a la textura de cada tipo de morcilla.
Aún si la morcilla es cocinada correctamente, existen ocasiones en que su consistencia no es la esperada. Esto puede deberse a diversas razones, desde la cantidad de jirones de grasa usados en la mezcla, hasta la dureza de los hilos de carne. Para solucionar este inconveniente, se hace uso de un proceso de estabilización, como congelación, secado, pasteurización y encharcamiento. Esta última técnica consiste en sumergir la morcilla en agua caliente durante un periodo corto para mejorar la flexibilidad del embutido.
Una vez que el producto ha superado los controles de calidad y ha alcanzado la suavidad deseada, se procede a la etapa final de su fabricación. El envasado no solo permite almacenar la morcilla con un buen grado de seguridad y preservar los sabores del embutido, sino también darle un mayor valor añadido para las ventas. Por lo general, se recurre a envases de plástico de diferentes tamaños, para que el consumidor pueda adaptar el producto a sus necesidades.
Actualmente son muchos los modelos de elaboración para situaciones industriales, que varían según la empresa productora. Nosotros hemos explicado los pasos por los que atraviesa la morcilla desde la preparación de los ingredientes hasta el envasado. Montar un proceso de producción industrial requiere de muchos condicionantes para lograr embutidos con una calidad superior al producto casero y devolver así la confianza al consumidor de obtener la mejor experiencia a la hora de disfrutar de su morcilla.
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